martes, 27 de diciembre de 2016

ROSCÓN DE REYES (de Ibán Yarza)




Segunda fórmula de roscón de Reyes. Para mí la definitiva hasta el momento, por su sabor, lo fácil de manejar y lo esponjoso que queda al día siguiente. Es de Ibán Yarza. Aquí podéis ver cómo lo elabora a mano en el programa de TV de Robin Hood.
 
Lo primero que vamos a preparar es la masa madre.

MASA MADRE:
Lo haremos la noche anterior mezclando 100 gr.de harina de fuerza con 4 gr.de levadura fresca y 60 gr.de leche tibia. Formar una bola y poner en un cuenco tapado con film. Dejar que fermente media hora y cuando haya crecido un poco, meter en la nevera toda la noche. Cuando te levantes lo sacas del frigo y dejas que pierda el frío al menos una hora antes de utilizar. Si son dos horas, mejor.
El resto de ingredientes para la masa final, suelo prepararlos también por la noche. Los saco a la mesa de la cocina. Así me aseguro  que la temperatura sea la misma en todos los ingredientes. La leche con los cítricos y la canela también la hiervo. Así cogerá mucho sabor.
INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL
162 gr. de masa madre
330 g de harina de fuerza
60 g de leche aromatizada*
2 huevos (yo uso XL)
80 g de azúcar
30 de miel o azúcar invertido
110 g de mantequilla un poco menos de punto “pomada”, blanda pero que no se deshaga.
15 g de levadura fresca
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas de agua de azahar
Ralladura de 1 limón y media naranja
Palo de canela.
5 g de sal
ELABORACIÓN EN ROBOT DE COCINA (Kitchen aid, Kenwood)
Pon la leche en un cazo con las pieles de los cítricos y un palo de canela, lleva a ebullición, retira tapa y deja que infusione. Cuanto más tiempo, más sabor. Luego puedes aprovechar las pieles, las secas bien, picas finamente y añades a la masa final.
Pesa la leche que te ha quedado después de sacar las pieles y la canela , suele perder un poco. Añades si fuera necesario hasta completar la cantidad.
El proceso de AMASADO te llevará 20/25 minutos. No dejes de vigilar la máquina porque se mueve mucho y adquiere “vida propia”. Si te despistas puede acabar en el suelo!.
El resto te llevará 5 horas, o sea, que tienes que echarle toda la tarde, pero luego te digo qué puedes hacer si quieres comer roscón recién hecho por la mañana!
  1. Pon en el vaso de la máquina la harina tamizada, forma un pequeño hueco en el centro.  Por un lateral echas la sal y por el otro la levadura desmigada
  2. Agrega la MASA MADRE en trozos,  la leche tamplada, el ron, la miel, y el agua de azahar. Añade los huevos y las ralladuras
  3. Pon el gancho de amasar y comienza a baja velocidad (1-2). Amasa 5 minutos.
  4. Añade el azúcar en un par de veces. Cuando veas que ha cogido todo, amasa 5 minutos más. La velocidad te la va pidiendo la máquina (vel. 2-3). Tiene que desaparecer todo el azúcar.
  5. Una vez bien integrado todo el azúcar, añade la mantequilla en dos o tres veces. Cuando la coja toda, que ya no queden restos por las paredes, amasa 12-15 minutos. Hasta que veas que se desprende bien de la base. La masa en este punto es muy lisa y brillante.
  6. Quita el gancho, dale algo de forma y deja dentro tapado con film y un trapo limpio. Deja que leve 2 horas en un lugar templado de la cocina.
  7. Pasado el tiempo de levado, saca  la masa y colócala en la mesa de trabajo. Quítale el gas que se ha formado, amasando a mano un poco. A mí me encanta en este punto hacer un poco de AMASADO FRANCÉS, es una gozada!!. Mira este vídeo.Ahora sólo queda darnos el placer de golpear la masa y dar forma de bola. Tapar y esperar 15 minutos.
  8. Forma el roscón encima de SILPAT, mejor que papel, introduciendo un dedo en el centro, intentando que sea homogéneo de tamaño por todo el contorno. Esconde la sorpresa. Si vas a rellenarlo, yo lo haría en el propio relleno (nata, crema o trufa).
  9. Tapa la bandeja con un trapo limpio y deja que duplique o incluso triplique su volumen (2-3 horas).
  10. Barniza con huevo batido y una cucharadita de leche y adorna a gusto (almendra laminada o granillo, cerezas en almíbar, y un poco de azúcar humedecido con unas gotas de anís le da un toque, lo justo para que deje de estar suelto.
  11. Hornear a 190º y vigilar hasta que esté dorado. Más o menos 20 minutos, ¡pero vigila que a veces se hace antes!.
  12. Saca con cuidado a una rejilla para que se enfríe. Una vez frío lo cortas y rellenas. Tapas bien con film y al frigo hasta el día siguiente!.
SI QUIERES COMER ROSCÓN RECIÉN HECHO el mismo día de Reyes..
Te doy la fórmula. Preparo la masa madre la mañana del día 5 de enero y la dejo en el frigo unas diez horas. Me olvido de ella hasta las 7 o las 8 de la tarde. Entonces elaboro todo el roscón hasta el paso 9. Dejo que leve media hora , lo tapo con un paño limpio, y lo meto en la nevera toda la noche. 
Por la mañana lo saco y espero una hora, más o menos,  el tiempo necesario para que pierda el frío. Barnizo, adorno y horneo.

Se puede rellenar de nata montada, crema pastelera, trufa......
Para un roscón grande, utilizo un litro de nata

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