martes, 23 de mayo de 2017

PRALINÉ casero de avellana




Siempre utilicé un praliné de primera calidad, pero el principal inconveniente es que sólo se encuentra en establecimientos muy especializados. A esto se suma un formato  demasiado grande, y un precio elevado!!. . Hasta que  descubrí que hacerlo en casa es fácil y mucho más barato.
 
Ingredientes para un frasco de 650 cc:
  • 400 gr. de avellana pelada y tostada
  • 270 gr. de azúcar blanquilla
  • 70 ml. de agua
Elaboración:

 En una sartén antiadherente de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar. Hervir hasta alcanzar 121º. Si no tenemos termómetro, un poco antes de que comience a tomar color dorado. Volcar las avellanas y remover bien.

Llegará un momento en que el azúcar se empalice, formando una costra alrededor de las avellanas. En este punto, separar la mitad y reservar.
Poner el resto en la sartén y empezar a caramelizar. Tenemos que conseguir que se vuelva a derretir el azúcar. Para ello vamos removiendo poco a poco y a baja temperatura, para evitar que se quemen.
 
Volcar sobre un silpat o papel de cocina y dejar enfriar.
 
Partir en trozos esta especie de "guirlache" e introducir en el robot de cocina. Triturar a máxima velocidad  hasta obtener una pasta lo más fina posible. Según se vaya triturando, saldrán los aceites de la avellana y se irá formando una pasta semi líquida. Si tenéis thermomix, una vez hayamos conseguido el triturado bien fino, programad dos minutos a 40º. y a velocidad 4.Volcar sobre un tarro de cristal esterilizado, enfriar y tapar.
Se conserva perfectamente durante meses en la nevera, como una mermelada.

NOTAS:
Recomiendo hacer las cantidades que se indican en la receta. Cuanta mayor sea la cantidad, mejor triturará nuestro robot y más fino quedará.

USOS:
Cremas para relleno de pastel ruso, relleno para macaron, cualquier elaboración de pastelería con base de crema pastelera o nata.
 
VARIANTES:
Se puede hacer praliné con otros frutos secos como almendras, pistachos e incluso piñones. El más común es el de almendra, también se puede probar a hacerlo con un 60% de avellana y el resto de almendra o viceversa, según gustos. Todos los frutos han de estar tostados previamente.