jueves, 23 de febrero de 2017

Macarons praliné de avellana


En esta entrada publicada en 2011, encontraréis una explicación más detallada de todo el proceso. Para los que ya tengan práctica, serán suficientes las siguientes pautas de elaboración.

Ingredientes para 24/30 unidades:
  • 100 gr. de almendra molida
  • 100 gr. de azúcar glas*
  • 32 gr. de clara fresca para el TPT (tanto por tanto de almendra y glas)
  • 40 gr. de clara fresca envejecida **
  • 80 gr. de azúcar blanquilla para el almíbar
  • 32 gr. de agua para el almibar
  • 10 gr. de azúcar para montar las claras
  1. Rallar la almendra (aunque la compremos molida), colocar en una bandeja de horno y secar a 150º durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.
  2. Rallar de nuevo la almendra con el azúcar glas. Ponerlo en un bol grande y reservar.
  3. Calentar en un cazo el agua con el azúcar para hacer el almibar.
  4. Mientras va tomando temperatura, ponemos la clara en el vaso de la batidora de mano y comenzamos a batir con las varillas despacio. Cuando empiece a tener espuma consistente, añadimos en 3 veces los 10 gr. de azúcar y montamos un poco más para que se disuelva bien.
  5. Cuando el almibar alcance los 115º o º118 (rangos que manejo), vamos vertiendo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir y a máxima velocidad. El merengue tiene que enfriarse, al menos a 40º, y formar un pico blando pero consistente.
  6. Vertemos la clara fresca sobre el bol del TPT. Removemos muy bien hasta que se integre todo. Añadimos una buena cucharada de merengue y removemos sin cuidado. Una vez la mezcla esté homogénea, vamos agregando el resto del merengue en un para de veces. Utilizaremos una espátula y moveremos la masa de abaja hacia arriba,  a la vez que giramos el bol para ayudarnos a integrar mejor todo el conjunto.
  7. Cuando al levantar la masa con la espátula veamos que forma una cinta contínua y lisa, ya estará lista.
  8. Vertemos dentro de una manga pastelera con boquilla del 8 y dosificamos en las bandejas, dejando un espacio entre cada uno de los montones de masa.
  9. Bandeja con silpat o papel de horno. Colocamos perpendicularmente la boquilla y vamos apretando contando hasta 4, por ejemplo. Así con todos los montoncitos.
  10. Dejamos secar durante una hora (media hora más si hay mucha humedad en el ambiente).
  11. Horneamos a 155º con calor arriba y abajo durante 12/15 minutos. Dejamos enfriar en la bandeja antes de desmoldar.
  12. Casar las mitades y rellenar con la crema.
  13. Colocarlos en una bandeja y dejar en el frigorífico sin tapar durante unas horas, o toda la noche.
  14. Al día siguiente, meter los macarons dentro de una caja de lata u otro recipiente hermético, y dejar madurar dos días antes de degustar.
* He preparado macarons con varios tipos de azúcar glas, y el que mejor resultado me ha dado es el de azucarera El pie del macaron se forma muchísimo mejor.
** Envejecer claras es tenerlas separadas unos días antes de la preparación del macaron. Se guardan bien tapadas en el frigorífico.

Relleno de praliné de avellana:
 
Está crema se elabora partiendo de una crema pastelera a la que añadiremos la mantequilla en pomada y la pasta de praliné.
 
Ingredientes para la crema pastelera:
  • 2 yemas
  • 75 ml. de leche entera
  • 40 gr. de azúcar
  • 1/2 cucharadita de harina de maiz
Resto de ingredientes:
  • 65 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 75 gr. de pasta praliné
Elaboración:
  • Preparamos una crema pastelera en el microondas. Ponemos las yemas, la harina de maíz y el azúcar en un cuenco de cristal y removemos muy bien con las varillas hasta obtener una pasta bien homogénea. Añadimos la leche y volvemos a remover para que se mezclen bien todos los elementos. Introducimos en el microondas y programamos 2 minutos a máxima potencia (900w). Sacamos y removemos bien con las varillas. En este punto veremos si es necesario programar otro minuto o apenas 30 segundos, pues es poca cantidad. Enseguida os daréis cuenta de la consistencia, pues espesará según lo removemos.
  • Crema de forma tradicional: En un cazo calentamos la leche . Mientras mezclamos bien los huevos, el azúcar y la maizena. Cuando hierva la leche la vertemos sobre esta mezcla y volvemos a poner todo en el cazo. Dejamos que espese al fuego sin dejar de remover.
  • Ponemos la crema en un cuenco limpio y dejamos que enfríe tapado "a piel" (film en contacto directo con la crema)  con un papel film. Reservamos.
  • Una vez fría le añadimos la mantequilla y el praliné y mezclamos muy bien con las varillas o un robot de cocina. Vertemos sobre una manga pastelera con boquilla del 8 lisa o rizada, y dejamos en el frigorífico para que tome algo de temperatura, y así rellenar mejor el macaron.
 
¡Disfrutad!!